VOLVER A LO BÁSICO
Nunca sale sobrando un repaso a los principios básicos. En otras palabras: ¿de que hablamos cuando hablamos de cafeticultura?, ¿de qué depende la calidad de los granos de café?, ¿qué especies predominan en México?, ¿qué medidas debemos tomar para conservar la salud y la productividad de los cafetales?, ¿cómo llegamos del grano a una taza de buen café?
Como tantas otras actividades, la cafeticultura se encuentra a merced de los vaivenes del mercado: lo mismo vive épocas de bonanza que de crisis. En vista de ello, los cafeticultores están obligados a diseñar estrategias comerciales de corto, mediano y largo plazo. Deben, asimismo, trabajar para poseer una buena base productiva; es decir, cultivos capaces de asegurar cantidad y calidad. Esto no sería posible sin una correcta elección de la misma planta de café. Importan, es cierto, sus cualidades genéticas, pero éstas no se manifiestan sin un manejo adecuado de las condiciones de siembra, cuidado, cosecha y selección de los granos. El mejoramiento genético —una alternativa cada vez más al alcance de la mano— incide en la capacidad de la planta para resistir los embates de plagas y enfermedades, y en la facilidad con la que puede adaptarse a las variaciones climáticas así como a diversos sistemas de cultivo y manejo.
En cuanto a las especies, dos se cultivan en México: la arábica y la robusta. La primera aporta el 95% de la producción y se extiende a través de una serie de variedades comerciales: Bourbon, Mundo Novo, Pluma Hidalgo,Catuaí, Caturra, Garnica y Typica —que sirve como patrón de comparación para determinar la calidad de las demás—. Tienen una cuenta benéfica que va de los 20 alos 40 años y comienzan a dar frutos a los tres años de vida.
Nada de lo anterior tiene sentido si no conocemos las tareas que deben practicarse en todo cafetal. Es necesario renovar las plantas dañadas; regular la sombra; practicar podas fitosanitarias, de formación o rejuvenecimiento; fertilizar, combatir plagas y enfermedades y controlar la maleza. De estas acciones depende el crecimiento sano y vigoroso de las cerezas, tan apreciadas cuando provienen de cultivos orgánicos, de origen, de comercio justo y bajo sombra.
Luego viene el proceso de cosecha, despulpado, lavado, secado y selección, mediante el cual la cereza madura se transforma en el grano de color verde, el mismo que se tuesta para desarrollar sus atributos de aroma y sabor.
De todo ello, y más, proviene la excelencia de Pico Santiago, sinónimo de una taza de buen café.
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¿Qué queremos decir cuando decimos…?
Morteado
Consiste en quitar el pergamino del grano, dejando pasar únicamente el café verde.
La receta
Viento del Caribe
En una coctelera, verter una taza de café expreso ya frío. Agregar helado de vainilla y un chorrito de ron. Mezclar y servir en un vaso con hielo.
Lo que quieres saber
La respuesta a nuestro número anterior:
El consumo de café en tiendas de convivencia ha aumentado 30% en los últimos tres años.
¿Sabes qué porcentaje del café mexicano crece bajo la sombra?
Conocerás la respuesta en nuestra próxima entrega.
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